Del costat de Montsegur - Joel A.Simon

, par Marc Lagaly

Del costat de Montsegur :
1/ Lo simbòl :
Montsegur demòra lo simbòl de la resisténcia dels catars e del pòble occitan. Lo castèl sembla un triangle. La punta del denaut es lo cap del castèl : muralha plan espèssa, que la dintrada es una pòrta a plen cindre al colcant.
Aiceste castèl es pas plan grand ; l’arquitèctura seuna data de la segonda mitat del sègle XIII, donc, aprèp la tragèdia catara ; es la fortalesa reconstrüida al temps del Lois lo IXen.
Las recercas d’uèi portaun suls abòrds del castèl, qu’èron bastits e ont vivián los catars. S‘i tròba un fum de fonzes de cabanas, monedas, simbòles catars. Lo larg, exepcional, de la pòrta de dintrada, foguèt divèrsament interpretat, particularament dins un sentit « solar ». Coma lo castèl d’uèi es posterior a la tragèdia, es pauc prudent de far d’assemblatges azardós. La vertat es pus simple : lo castèl foguèt restaurat dins las annadas 1950 e la pòrta es deguda pus a la fantasiá del restaurador qu’a l’autenticitat de l’istòria !
2/ la recèpta :
Lo pastis de Montsegur : Cal fètge de pòrc e lard fresc. Talhonar l’un e l’autre pro menut. Cal doas parts de fètge per una de gras. S’i pòd apondre per subrepès un punhat o dos de carn magra. Salar, pebrar, botar un polset d’espècias, de noga muscada, de coriandre.
Pastar tot aquò amb un culhièr de bòis. Emplenar pòts de veire, los tampar e los far bolhir tres oras, sus un fuòc, dins una bacina, un pairòl o un esterilisador. Daissar refregir e tirar los bocals. Se pòdon gardar al frèsc dins la cava un brave moment, mas, tanben, se pòdon minjar lèu-lèu !

Du côté de Montsegur :
1/ la symbolique : Montsegur demeure le symbole de la résistance cathare et occitane.
Le château est en triangle. La pointe nord en constitue le sommet ; murailles épaisses où l’entrée est une porte à plein cintre à l’ouest. Ce château n’est pas très grand ; son architecture date de la seconde moitié du treizième siècle, donc après la tragédie cathare : c’est la forteresse reconstruite au temps de Louis IX.
Les recherches actuelles portent sur les abords du château, qui étaient construits et où vivaient les cathares. On y trouve un tas de débris de cabanes, monnaies, symboles cathares. La largeur, exceptionnelle, de la porte d’entrée, fut diversement interprétée, particulièrement dans un sens « solaire ». Comme le château actuel est postérieur à la tragédie, il est peu prudent de faire des assemblages hasardeux. La vérité est plus simple : le château fut restauré dans les années 50, et la porte doit plus à la fantaisie du restaurateur qu’à l’authenticité historique !
2/ La recette : le pastis de Montsegur :
Il vous faut du foie de porc et du lard frais. Couper en morceaux très fins l’un et l’autre. Mettre deux parts de foie pour une de lard. On peut y ajouter par-dessus le marché une